第834章 终极吊汤功成！大赛的杀手鐧竟是开水白菜？（1 / 2）

赵姐的回覆第二天一早就到了。

“控温电磁炉，能精確到一度的那种，最便宜的一千二，贵的四五千。你要哪种”

林晓刚起床，牙都没刷，回了个：“买一千二的，先用著。”

赵姐秒回：“行，我下午给你送到店里。对了老板，昨晚那锅汤你打算怎么处理冰箱里放著呢。”

“留著，有用。”

林晓洗漱完，骑车到店里的时候才九点出头。

距离中午开门还有两个多小时，他直接钻进后厨，把冰箱里的汤拿出来。

昨晚冷藏之后，汤的表面凝了一层薄薄的油脂，顏色比热的时候更深，接近蜂蜜色。

他用勺子拨开油层，底下的汤体清澈见底。

这是第一锅的成品。

按照双吊法的流程，这锅汤要作为底汤使用，但在投入第二批料之前，得先扫汤。

扫汤用的是鸡蓉。

林晓从冰柜里拿了两只老母鸡的鸡胸肉，去皮去筋，剁成泥。

不是用料理机打，是用刀背一点一点砸出来的。

系统给的步骤里特別標註了这一条——机打的鸡蓉纤维太碎，吸附杂质的效果不好，必须手工处理。

砸了二十分钟。

林晓甩了甩髮酸的手腕，把鸡蓉加凉水搅散，拌成糊状。

然后把昨晚的汤倒进大锅，开小火慢慢加热。

温度到六十度左右的时候，他把鸡蓉糊分三次倒进去，每次倒完用勺子顺著一个方向慢慢推。

系统的技法要点在脑子里一条一条蹦出来：推的速度不能快，快了鸡蓉散不均匀；不能搅，只能推；温度上到八十度的时候停手，等鸡蓉自然上浮。

林晓照做了。

十分钟后，锅里的鸡蓉开始慢慢往上聚，在汤麵上形成一层白色的“盖子”。

汤从鸡蓉层

又过了十五分钟，他关火，用漏勺把鸡蓉层整块捞出来。

锅里的汤——变了。

之前是蜂蜜色，现在变成了淡金色，透明度高得离谱。

林晓拿起锅倾斜了一下角度，汤液在灯光下几乎能看到锅底的花纹。

“第一遍扫完了。”他对自己说，“还有第二遍。”

第二遍用猪蓉。新鲜猪里脊剁泥，同样的步骤再来一次。

又是二十分钟手工剁肉，又是十几分钟慢推慢等。

等第二遍猪蓉捞出来的时候，已经快十一点了。

光扫汤这一个环节，前后花了將近两个小时。

林晓盯著锅里的汤，舀了一勺尝了尝。

鲜味还在，但比昨晚那一口要淡了不少。杂质被扫走的同时，一部分味道也跟著带走了。

这就是接下来第二次吊汤要解决的问题——用新料把鲜度重新补上来，而且要补得比原来更猛。

门口传来动静，赵姐到了。

“你什么时候来的”赵姐把包放在柜檯上，探头往后厨看了一眼，“哟，又开始了”

“帮我把那箱如皋火腿拿过来。”

赵姐去库房搬了一箱火腿片过来。

林晓从里面挑了一大块品相最好的，又从冰柜里拿了一只整鸡、两根筒骨、一块五花肉。

这是第二锅的料。

他把鸡焯水，筒骨敲裂焯水，五花肉切大块焯水。火腿不焯，直接切薄片。

所有原料码进锅里，倒入刚才扫乾净的第一锅汤底。

开火。

“这次不加水”赵姐在旁边看著。

“不加。底汤就是第一锅的成品，直接用。”

“那成本得多高啊。”

“高。”林晓没多解释，全部注意力都在火候上。

大火烧开，撇浮沫。

然后——关键来了。

他把火关了。

“你干嘛关火了”赵姐以为他操作失误。

“等电磁炉。”林晓看了眼手机，“你不是说下午送到吗”

“我还没买呢！你先说买我才去买啊！”

林晓愣了一下，翻出早上的聊天记录——他確实只说了“买一千二的”，没说让赵姐现在就去。

“那你现在能去吗”

赵姐瞪了他一眼，拎包就走。

林晓用普通灶台的最小火先顶著，一边拿温度计盯著锅里的温度。

灶台最小火大概在九十五度上下，超了。

他试著把锅挪到灶台边缘，让火焰只烧到锅底的一小部分。温度降到了九十一度。

勉强能用，但不稳定。

过了十分钟又飘到了九十三度。

“控温这事真不能凑合。”林晓把锅挪来挪去，跟灶台较了半个小时的劲。

赵姐回来的时候，他蹲在灶台前面，脖子上搭著毛巾，满头汗。

“来了来了，”赵姐把箱子往地上一放，“一千一百八，老板娘砍了四十块钱。”

“什么老板娘，我还没结婚。”

“我说的是卖电磁炉的老板娘。”

林晓没接话，拆箱子，插电，调温度。

这台电磁炉面板上能直接设定目標温度，精確到一度。他设了九十度，把锅端上去。

三分钟后，温度稳稳的定在九十度。

纹丝不动。

林晓长出了一口气。

“现在几点了”

“十二点二十。”

“坏了，该开门了。”

中午的生意不能耽误。林晓让赵姐帮忙看著电磁炉上那口锅，自己去前面招呼客人。