第1022章 咸蛋清！（1 / 2）

清晨五点刚过，傻柱就醒了。

他已经连续三天在这个点醒来。不用闹钟，身体自己就把他叫起来了。自打接了先生的早饭活，他就再没睡过一个囫囵觉。

今天他准备做疙瘩汤。

不是街边那种粗糙的面疙瘩，是他爹何大清当年在丰泽园后厨改良过的金丝疙瘩汤。面糊里掺细如金丝的鸡蛋液，下锅时用筷子一根一根地拨，出来的疙瘩薄得能透光。配上西红柿和葱花，酸香开胃。

他进厨房的时候，灶台上干干净净的。刘师傅还没来。

傻柱利索地生了火，一边烧水一边和面糊。和面糊的间隙他往灶角那块松动的砖头看了一眼——虾籽还在。

虾籽已经到手两天了。他试过一次，确认味道和刘师傅高汤里的一模一样。

可这还不够。

昨天刘师傅在厨房里做清汤狮子头的时候，他在旁边刷碗。刘师傅嘴里念念叨叨地说步骤，声音不大不小，刚好能让他听见。傻柱把每一个字都记在了脑子里。

肉馅顺一个方向搅三百下。

加姜汁水分三次倒入。

最后用蛋清封口。

蛋清。

就是这两个字卡住了他。

刘师傅说的是，普普通通的蛋清。可傻柱心里有个疑问一直转不过来。他之前偷尝刘师傅的高汤，发现了虾籽的秘密。高汤都藏了这么一手，清汤狮子头这道硬菜，刘师傅能不留后手？

蛋清和咸蛋清差着十万八千里。

普通鸡蛋清封口，做出来的狮子头是嫩的，口感绵软。咸蛋清封口，盐分子在高温下会促进蛋白质的凝固速度，封口更紧实，肉馅里的汤汁完全锁住，一口咬下去会爆浆。

而且咸蛋清自带一股咸鲜味，能跟虾籽高汤的底味形成共振。这是普通蛋清做不到的。

他爹何大清活着的时候说过一句话——好厨子做菜讲究层层叠味，在客人嘴里炸三回。

虾籽炸第一回，高汤的鲜。

咸蛋清炸第二回，狮子头的嫩。