第1844章 悄然对立（1 / 2）

面对阿兰与陈静发自行业本质的质疑，句句切中中餐内核、落地扎实，米晓冉却只是轻轻摇了摇头，唇角噙着一抹从容笃定的浅笑。

没有分毫针锋相对的急躁，也无居高临下的轻视，却以绝对理性的资本思维，开启了一场彻底颠覆传统餐饮认知的观念输出。

“你们这么想不奇怪，毕竟这是我们国内餐饮行业一贯以来普遍采取的经营模式。靠大厨、靠人情、靠手艺，讲究酒香不怕巷子深，靠口口相传积攒名气。这是我们所有人都了解的的模式。在过去国营饭店和老字号稳坐江山的年代，甚至就连大多数餐厅的装修风格都大多一致，最高档的也不外乎雕梁画栋、八仙桌，屏风隔断、宫灯吊顶。可着不代表着是百分百正确。我们其实应该好好想想，现在那些国营餐厅和老字号为什么大多数都不行了？开始走下坡路了？为什么现在反而是合资餐厅、外资餐厅和民营餐厅开始崛起，生意越来越好？难道双方的差距仅仅就是经营灵活性和菜肴口味差异方面嘛？”

接连几句反问，轻柔却极具分量，瞬间问得阿兰和陈静双双一怔，默然陷入沉思。

二人心底瞬间翻涌着无数行业现状。

国营餐饮的弊病，她们当然了然于心：营业时间死板固化、服务态度傲慢敷衍、卫生细节粗糙潦草、菜品常年一成不变、定价僵化毫无优惠，种种问题堆积如山。

可平心而论，国营餐饮的底牌依旧扎实。

国内顶尖的名厨泰斗，大多扎根国营老店。

正宗地道的川粤鲁淮各大菜系，国营酒楼始终保留着最正统的烹制技法。

论人情积淀、员工福利、客群基础，民营餐馆更是难以比肩。

可偏偏就是手握这般优势，国营老字号依旧节节败退、被市场淘汰。

这一刻，两人心底难免生出强烈的自我怀疑——自己以为的自身优势和长期的坚持，不会都是错误的吧？

看着二人神色动摇、心绪松动，米晓冉眼底掠过一丝了然，随即放缓语速，耐心拆解自己的核心商业理念。

“我来说说我的想法吧。我认为国营餐饮最大的问题还是不思进取，总守着那点老底儿坐吃山空。时代在变、食客需求在变、市场规则在变，它们却原地踏步，被淘汰是必然结果。”

她目光诚恳地看向对面两人，语气带着真切的认可。

“坦白说，我之所以愿意投资你们的餐厅，相信你们的经营能力，其实最看中的就是你们不愿墨守成规，勇于创新的心气儿，是你们各自餐馆的独特性。像阿静粤菜之所以红火，除了口味正宗，品种多样以外，还把价格降低到了普通顾客所能接受的程度。这在京城还鲜有其他的粤菜餐厅能够做到，这就是特色。阿兰酒家用竹子和竹楼做装饰之外，菜肴用料都是从四川进口的正宗材料，这也和其他川菜馆拉开了距离。这都是你们的本事，用美国人的话来说，是企业的核心竞争力。”

话锋至此，米晓冉语调骤然一转，问题尖锐而现实，瞬间打破两人短暂的欣慰与自得。

“但是，这样的优势和特色，我们有可能永远保持吗？我看未必，如果有别的人效仿你们怎么办？如果有人开个粤菜馆，也做平价粤菜呢。如果有人也用竹子装修，用地道的四川原料做川菜呢？那样的话，你们的优势又在哪里？是不是就只能沦为平庸了？所以你们发现了关键的问题没有？你们以为自己的餐馆是靠厨师的好手艺赚钱的。但其实不是这样的。好手艺当然是必要的，但真正让你们生意红火的，让顾客记住你们的，只是你们独一无二的特色。所以我的想法是，餐馆要想生意兴隆，永远不要满足于现在，必须持续创新才行。怎么创新？一是大家继续发挥本身所擅长的，不断扩大原有优势。二就是靠学习先进的商业理念，获得新的优势。”

“想刚才汪先生所说美国餐饮企业的经验。我个人就觉得很值得大家借鉴。在美国，现代餐饮的核心，早已不是极致口味，而是品牌运作与效率碾压。口味只要达到行业合格水平线、保持稳定统一即可，无需极致、无需执念。因为再往上提高是很难的，大部分顾客也不是那种为了真正的美食可以慷慨解囊的人。真正拉开企业体量、拉开利润差距的，是品牌知名度、门店数量、翻台效率、连锁规模、授权收益。”

“引流靠活动、降本靠标准、放大靠连锁。这才是未来餐饮的唯一赛道。品质是基础，但效率才是核心利润来源。我们要把各自的品牌做大做强，不能光靠某一个人，如果只依靠厨师的个人水平，那永远就只能局限于一两家店面而已，是绝对不可能支撑的起，几十家，上百家的店铺的。因为找不到那么多优秀的厨师。传统老字号不就是那样的嘛，哪怕再有名气，也就是一两家店而已。”

“最后，我还不得不说一句你们有可能不爱听的话。那就是，绩效考核制度并不残酷，只讲人情才残酷。你们想想看，留着拖后腿的人，然后让能干的人给他擦屁股，扛他的工作，这对那些人公平吗？你们以为的保护弱者，实际上是在惩罚强者。绩效考核的目的是保持所有人的工作积极性，请记住，对不合格的人宽容，就是对优秀的人残忍。”

这些话不能说完全没有道理，起码是戳中了传统中餐的经营痛点，说出了大多老字号难以扩大营业规模的弊病。

这让过去一直以来，只把自己本店经营的红红火火的阿兰和陈静，不能不以更加认真的态度来考量，毕竟她们也没有开分店的经验。

而为了彻底说服两个伙伴，佐证自己的观点，米晓冉甚至不惜拿宁卫民的事业来举例，以求进一步证明自己的商业理论有多么的合理。

“不瞒你们，京城曾经红火过一阵的坛宫饭庄，它的创始人叫做宁卫民，他是我曾经的邻居，所以我对他的创业史相当熟悉。这个人做餐厅是很有本事的，他是最早瞅准宫廷菜的市场，把一个饭庄办成了博物馆的人。他甚至把餐厅开到了日本去，就是靠这个发达的。后来他回国还创办了龙宫水族馆。在里面也开办了两家特色餐厅。除了这些，他还是姜饼人快餐的股东。我要说的是，尽管很多人当初都对坛宫饭庄的菜肴称赞不已，而且这个宁卫民也是一个敢于下重金聘请名厨坐镇的人。但让他真正赚到钱的，可不是因为他的餐厅菜做得好。恰恰相反，他是那个时候最懂得怎么发掘餐饮特色，和其他同业者拉开差距的人。”

米晓冉的话成功吸引了阿兰和陈静的注意力，虽然她们都没听说过宁卫民的名字。