第870章 何雨柱改革食堂！广受好评！（1 / 2）
自从学过开水白菜之后，何雨柱整个人都变了一个状态。
每天上班，他脑子里想的是汤。
下班回家，他脑子里还是汤。
这道菜太难，食材也太贵，不可能天天实操。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝，这些东西哪怕陈宇凡不缺，也不能让他随便糟蹋。
所以陈宇凡给他定下规矩。
一周练两次吊汤。
每次都要记录食材比例、火候、时间、汤色和味道变化......
对此，何雨柱没有一点怨言。
他知道，这不是师父小气，而是这道菜不允许他胡来。
平时不能上手，他就在脑子里反复回忆。
陈宇凡剁肉茸时的状态。
扫汤时的火候。
清汤从浑到清的变化。
白菜心入汤后，最后呈现出来的味道。
这些画面，他一遍一遍在脑子里过。
有时候半夜醒来，他还会突然想起一个细节。
冉秋叶被他吵醒过两回。
她没有嫌烦，只是让他把想到的东西先写在本子上，省得第二天忘了。
何雨柱听了，也觉得有道理。
后来床头就多了一支铅笔和一个小本。
只要想到什么，他就赶紧记下来。
一开始写得乱，后来冉秋叶帮他整理成表格，食材、火候、时间、香味变化......全都分开列。
何雨柱看着这些记录，心里越发觉得踏实。
他以前做菜靠经验多，靠记录少。
现在才明白，师父为什么总说严谨！
厨艺到了高处，不是光凭手感就行。
手感要有。
脑子也得清楚。
这种变化，很快就带到了食堂里。
何雨柱平时做大锅饭，也开始下意识注意细节。
以前食堂里做菜，为了省事，很多步骤都粗。
菜一洗，大致切完，就直接下锅。
汤一烧，水开了放菜，盐一放，最后撒点葱花就完事。
这不能说错。
食堂做的是几千工人的饭，不可能按小灶标准来做。
可何雨柱现在再看，就发现里面还有改进空间。
有些地方，不用多花多少钱。
只要顺序变一变，火候控一控，味道就能上去。
他心里一下子有了劲。
这是练功的机会。
也是把师父教的东西，用到工人饭碗里的机会。
现在何雨柱在食堂，说话分量很重。
一来，他本来就是食堂大厨，手艺摆在这。
二来，他是陈宇凡的徒弟，这层关系谁都清楚。
三来，这段时间食堂秩序确实变好了，后厨的人也服他。
所以他要改规矩，没人敢阳奉阴违。
当然，何雨柱也不是以前那种一嗓子压人的脾气了。
他会把原因说出来。
能让大家明白的，就尽量讲清楚。
实在讲不清楚的，他就先做一遍，让人尝结果。
马华最先配合。
“师父，您说怎么改，我就怎么干。”
何雨柱看了他一眼。
“不是我说怎么改你就怎么干。你得知道为什么改。”
马华赶紧点头。
“明白，我回头把步骤记下来。”
何雨柱听到这话，心里还挺满意。
这小子也有点进步。
第一个被他盯上的，就是白菜豆腐汤。
这汤食堂天天做。
成本低，出得多，工人也常喝。
可过去这汤太清了。
水味重，菜味淡，豆腐也没什么香气。
工人们喝是能喝，可谈不上喜欢。
何雨柱站在大锅前，心里想了很久。
要是按开水白菜的标准，这汤根本不能看。
可食堂是食堂，不能拿鸡鸭火腿来吊清汤。
他要做的是用最低的成本，把味道提上去。
第二天中午，白菜豆腐汤的做法就变了。
何雨柱先让人把白菜帮和白菜叶分开。
菜帮先下，菜叶后下。
这样菜帮能熟，菜叶也不会烂成一锅。
锅里先放少量猪油。
猪油化开后，葱花下锅炝香，再把白菜帮倒进去略微翻一下。
香味起来后，再添热水和一点骨汤底。
骨汤不多。
只是早上处理边角骨头时熬出来的一点底味。
以前这些边角料，要么用得粗，要么味道散了。
现在何雨柱把它们单独归起来，熬出一点清底，用在大锅汤里。
成本没有明显增加，味道却立刻不一样了。
豆腐下锅后，他不让人猛火翻滚。
火太大，豆腐容易碎，汤也容易浑。
最后才放白菜叶，盐也不早下。
出锅时，汤面有一点油香，但不腻。
白菜有清甜味，豆腐也吃进了底味。
中午打饭的时候，工人们很快发现不对。
一个钳工喝了一口汤，眼睛都亮了。
“今天这白菜豆腐汤怎么这么香？”
旁边的人也尝了一口。
“还真是，有点肉香味。是不是放肉了？”
打饭的师傅笑着说道：“肉没有，就是何师傅改了做法。”
“改得好啊！”
有人端着饭盒说道：“以前这汤喝着清汤寡水，今天这味儿就对了，真的是太香了啊！”
这年头工人都缺油水......
能在白菜豆腐汤里喝出一点猪油香和骨汤味，已经很难得了。
饭菜还是那些饭菜。
可吃到嘴里，感觉完全不一样。
何雨柱站在后厨门口，听见外面的议论，心里很高兴。
不过他没有飘。
他知道，这只是把基础步骤做细了一点。
离真正的厨艺提升，还差得远。
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第二个改的，是土豆片炒白菜。
这菜以前也常见。
量大，便宜，能下饭。
但大锅一炒，很容易出水。
土豆片发面，白菜也烂，最后锅底全是汤汤水水。
何雨柱看了两次，心里就有数了。
以前后厨图省事，土豆片和白菜经常一锅下。
火候不分，盐也放得早。
这就导致菜还没熟透，水先出来了。
何雨柱改了其中顺序。
土豆片先用清水冲掉表面淀粉，再控水。
白菜帮和菜叶还是分开。
大锅烧热后，先下土豆片，等表面略微定住，再下白菜帮，盐则是后放。
菜叶最后下，只要断生就出锅。
味道没有复杂多少，可入口一下子干净了。
土豆片不再糊成一团，白菜也有了点口感。
工人们吃着觉得顺口，饭盒里剩菜也少了。